Rhabarbertorte mit Baiser.

Ich gebe zu, das Rezept ist ein kleines bisschen umständlich. Allerdings wollte ich es mal probebacken, um herauszufinden, ob es überhaupt etwas taugt. Und es hat sich wirklich gelohnt! Naja, nicht für die Kinder, denn denen hat dieser sensationelle Kuchen ü-ber-haupt nicht geschmeckt. Umso besser, blieb mehr für uns. 

Für den Boden: Geriebener Teig.

450 g Mehl
250 g feste, formbare Butter
90 g Puderzucker
90 g Vollei
1 g Salz
8 g Vanillezucker

– Mehl mit Butter und Puderzucker krümelig verreiben.
– Vollei, Salz und Vanillezucker mischen und kurz einarbeiten.
– Den Teig sofort aufarbeiten, damit er nicht zäh wird.

Mein Fazit: Dieser Teig ist bei meinem Versuch irgendwie nicht so geworden, wie er hätte sein sollen. Er war viel zu weich, das lag wohl daran dass ich statt Butter Margarine verwendet hab [was ich normalerweise nicht tue, aber ich hatte nicht mehr genug Butter], und bekanntlich hat Margarine [je nach Sorte] eine andere Konsistenz als Butter. Ich hab den Teig einfach halbwegs gleichmäßig in die Springform reingedrückt, wodurch er zwar etwas dicker wurde als angegeben, aber ich fand das jetzt nicht besonders störend. Dieser geriebene Teig ist nicht wirklich süß, meines Erachtens hätte er durchaus etwas mehr Zucker vertragen können. Daher kann man sicherlich einfach normalen 1-2-3-Mürbteig verwenden, den kann man sicher auch besser ausrollen.

Den geriebenen oder Mürbteig ca. zwei bis drei Millimeter dünn ausrollen und mit einem etwa 60 mm größeren Tortenring ausstechen. Einen Tortenring [Durchmesser 26 cm; Höhe 2,5 cm] damit auslegen und exakt eindrücken. Ich hab eine Springform verwendet, ging auch gut. Den überstehenden Mürbteig mit etwas Eiweiß außen an den Tortenringen verkleben [verhindert ein Einziehen des Teiges während des Backens] und bei 170°C 15 Minuten backen.

Für die Füllung:

650 g geschälten, in ca. 2 cm breite Stücke geschnittenen Rhabarber [der Rhabarber muss nicht zwingend frisch sein, TK Ware eignet sich genauso gut, nur sollte man die Saftbindermenge verdoppeln]
8 g Saftbinder

– Den Rhabarber mit dem Saftbinder mischen.
– Auf dem Boden verteilen und weitere 10 Minuten backen [bei TK-Rhabarber verlängert sich die Backzeit um 5 Minuten].

Für die Royale:

150 g Milch
150 g Schlagsahne
100 g Vollei
50 g Eigelb
80 g Kristallzucker
16 g Cremepulver [oder handelsübliches Vanillepuddingpulver]
5 g Vanillezucker
eine Prise Salz

– Milch und Sahne auf ca. 90°C erhitzen.
– Die restlichen Zutaten mischen und die Milch-Sahne-Mischung einrühren.
– Royale über dem Rhabarber verteilen und 30-35 Minuten fertig backen [die Royale soll nicht aufgehen und auch keine Farbe nehmen].
– Für die Backprobe mit einem kleinen Messer ein Stückchen Frucht anheben, dabei soll keine flüssige Royale mehr hochkommen].
– Die überstehenden Mürbteigränder abschneiden.
– Auskühlen lassen.

Für das Baiser:

– 100 g Eiklar
–  16 g Kristallzucker
– 152 g Kristallzucker
–  48 g Wasser

– Eiklar mit 16 g Kristallzucker aufschlagen
– 152 g Kristallzucker mit Wasser bis 118°C kochen.
– Unter stetigem Rühren langsam in den Eischnee einlaufen lassen und weiterschlagen, bis die gewünschte Dichte erreicht ist.
– Die Torte kuppelförmig mit der Baisermasse bestreichen.
– Tortenring btw. Springform entfernen.
– Mit Dressierbeutel&Lochtülle die restliche Schaummasse spiralförmig aufdressieren [oder, so hab ichs gemacht, einfach mit einer Palette Spitzen herausziehen].
– Bei 200°C Oberhitze [in die Backofentür einen Holzlöffel einklemmen, damit der Wasserdampf rauskann] kurz abflämmen, bis eine leichte Bräunung erreicht ist.

Man kanns auch mit dem Bunsenbrenner abflämmen, allerdings sollte man dabei höllisch aufpassen, das Baiser wird ruckzuck schwarz, dann war alles für die Katz´. Für Ungeübte empfehle ich daher die Backofen-Variante.

So in etwa darf das Rhabarber-Baiser aussehen, wenn es fertig ist.
Et voilà.
Ich finde, mein seit Jahren erstes Baiser ist erstaunlich gut gelungen. Selbstbeweihräucherung ftw!
Fehlt nur noch eins:
Rhabarber-Baiser im Anschnitt. Sieht nicht nur lecker aus, sondern schmeckt sensationell.
Anschneiden…
...und genießen. :)
…und genießen. 🙂
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